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炒空心菜怎么炒不变色
补充说明：炒空心菜怎么炒不变色
a******W 2022-02-19 21:03
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精选回答(1)
任正新 主治医师 河西学院附属张掖人民医院 三甲
擅长：擅长糖尿病、心血管系统疾病和临床常见病、多发病的诊断和治疗。对体检综合分析和健康指导有一定的经验。
提问
炒空心菜不变色可以采取菜叶焯水、加醋翻炒、油温控制、适量加盐、使用铁锅等方法。
1.菜叶焯水
将空心菜在沸水中快速烫熟后捞出，可使叶绿素稳定，减少变黄。此方法适合需要保持蔬菜原有色泽的情况。
2.加醋翻炒
在炒制过程中加入适量食醋，可以使其中的维生素C被还原为抗坏血酸，从而抑制了多酚氧化酶的活性，防止其催化下儿茶酚类物质发生氧化聚合反应而变黑。对于需要长时间烹饪且颜色容易变化的食物有效。
3.油温控制
采用较低的油温可以降低多酚化合物的氧化速率，从而减缓空心菜变色的速度。这种方法适用于许多需要长时间烹调但不希望过早变色的菜肴。
4.适量加盐
少量的盐分有助于提高细胞壁的渗透压，从而使细胞内的水分流出，进而抑制多酚氧化酶的活性，起到一定的护色效果。在制作易氧化食材时，适当增加食用盐可以帮助保持其鲜艳的颜色。
5.使用铁锅
由于铁离子具有较强的还原性，在高温条件下能够有效地抑制多酚氧化酶的活性，因此使用铁质炊具可以达到护色的目的。对于那些需要长时间加热并且容易褐变的食品而言，选择铁质炊具是一个不错的选择。
在炒空心菜时，应尽量避免使用铜、铝等金属器具，以免加速色素的变化。同时，建议在烹饪前将空心菜浸泡于淡盐水中片刻，以帮助去除表面残留农药及附着物，确保食品安全与卫生。
2024-05-01 06:34
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维生素C(vitaminC)又名抗坏血酸，是一种重要的水溶性维生素，它与人体的多种代谢有关。人体不能合成及贮存，必需从外界摄取。它在新鲜绿叶蔬菜、橘子、柚及柠檬等中含量丰富。在正常剂量情况下，维生素C体内库存是1500mg。维生素C摄入不足、吸收障碍或需要量增多可以致病。婴儿常因乳母维生素C缺乏，使乳汁中维生素C含量不足而得病。
