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广西酸笋怎么腌制方法
补充说明：广西酸笋怎么腌制方法
a******W 2022-02-18 16:53
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任正新 主治医师 河西学院附属张掖人民医院 三甲
擅长：擅长糖尿病、心血管系统疾病和临床常见病、多发病的诊断和治疗。对体检综合分析和健康指导有一定的经验。
提问
广西酸笋的腌制方法可以采用传统腌制法、罐装发酵法、密封发酵法等。如果在腌制过程中发现有异味或变质迹象，应立即停止食用以防止食物中毒。
1.传统腌制法
将新鲜竹笋去壳洗净后切片，加盐腌制数日，期间翻动数次以促进均匀腌透。此法利用高浓度盐分抑制微生物活动，从而达到防腐目的；同时能使部分酶失活而有助于保持质地。
2.罐装发酵法
首先将购买的玻璃罐子用开水烫一下消毒杀菌，然后把处理好的酸笋放入罐子里，再倒入适量的凉白开或者矿泉水，接着加入适量的食用盐、高度白酒，最后盖上盖子密封好即可。通过高温灭菌并隔绝空气接触，在无氧条件下有利于乳酸菌繁殖产生大量乳酸抑制其他杂菌生长；同时高度白酒具有较强的抑菌作用。
3.密封发酵法
将新鲜竹笋去壳洗净后切成薄片，加入食盐腌制一天左右至出水，取出挤干水分；然后加入适量生抽、白糖拌匀，再装入干净无油的瓶中压实压紧；最后倒扣放置于容器内并注入清水没过笋尖，密封保存约一个月即可。高盐环境可有效抑制大部分有害微生物的生长；此外，封闭式发酵过程中产生的二氧化碳也有助于抑制氧气对食品造成的氧化反应。
在腌制酸笋的过程中，应避免使用金属器具，以免影响其口感及安全性。另外，若想缩短腌制时间，可在制作时适当增加食盐用量。
2024-03-04 18:32
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