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咸鸭蛋蛋黄为什么有油
补充说明：咸鸭蛋蛋黄为什么有油
a******W 2021-06-27 00:28
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医生回答(1)
胡一芬 主治医师 三甲
擅长：全科
提问
盐会降低蛋白质在水中的溶解度并沉淀蛋白质。化学家称之为“盐析”。用作乳化剂的蛋白质盐析后，乳状液被破坏，最初分散成微小油滴的油滴相互聚集，变成大油。由于蛋黄中的脂肪含量高达31%，咸鸭蛋煮熟后，整个蛋黄变成油状，甚至流出油。咸鸭蛋是汉族的一道特色菜。在古代，它被称为咸鸭蛋、腌鸭蛋和青果。它在中国有着悠久的历史。
2021-06-27 06:35
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