首页> 营养科> 凝乳> 凝乳酶作用

凝乳酶作用

发病时间：不清楚

凝乳酶作用

补充说明：凝乳酶作用

a******W 2014-08-01 21:58

胃菠萝牛奶乳糖牛乳变性消化腹泻腹胀食物过敏

我要咨询

其他人还在看

杨梅酒对身体的好处与害处早上空腹喝热牛奶好不好女性腹部赘肉多的原因脂溶性维生素缺乏症状碳酸钙片的作用与功效肥胖症运动治疗的方法

精选回答(1)

任正新主治医师河西学院附属张掖人民医院三甲

擅长：擅长糖尿病、心血管系统疾病和临床常见病、多发病的诊断和治疗。对体检综合分析和健康指导有一定的经验。

提问

凝乳酶通过催化牛奶中蛋白质的分解，起到硬奶化、干酪制造、蛋白质水解的作用，有助于提高消化吸收和改善乳糖不耐受。使用凝乳酶时需注意遵医嘱进行，并密切观察身体反应。
1.硬奶化
凝乳酶可以将牛乳中的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸，使蛋白质变性从而降低其溶解度，导致蛋白质沉淀形成凝块。通过凝块的形成使得牛乳由液态变为固态，即所谓的“结块”，这个过程被称为硬奶化。
2.干酪制造
利用凝乳酶催化牛奶中酪蛋白等大分子蛋白质分解为易于被微生物利用的小分子肽和游离氨基酸，促进乳酸菌生长繁殖，进而产生风味物质及有益于健康的代谢产物。在此过程中，随着发酵时间延长，pH值逐渐下降至4.5左右时，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌开始大量繁殖并分泌出胞外多糖体包裹住自身及其他细菌细胞构成一个相对封闭的空间，在此空间内可发生多种生化反应如脂肪水解、醇类转化等。这些生物活性物质参与了干酪成熟过程中风味和质地的形成。
3.蛋白质水解
凝乳酶能够特异性地识别并裂解牛乳中的β-酪蛋白，将其转化为易于消化吸收的α-酪蛋白和β-酪蛋白。通过提高蛋白质的消化吸收效率来减轻胃肠负担，并可能对改善消化功能起到积极作用。
4.提高消化吸收
由于凝乳酶的作用下，牛乳中的蛋白质被分解成了更易被人体所吸收的小分子肽和氨基酸，因此提高了其消化吸收率。对于有乳糖不耐受或胃肠道功能较弱的人群来说，摄入经过凝乳酶处理后的牛乳可能会减少不适症状的发生。
5.改善乳糖不耐受
凝乳酶通过分解牛乳中的乳糖，使其成为低乳糖或者无乳糖状态，从而避免了乳糖不耐受患者因为摄入过多乳糖而引起的腹泻、腹胀等症状。对于存在乳糖不耐受问题的人来说，适量食用经过凝乳酶处理过的牛乳是一种较好的选择，但具体效果因人而异，建议在专业人士指导下进行调整。
需要注意的是，虽然凝乳酶具有上述多种功效，但在使用时仍需谨慎。例如，在硬奶化过程中，应控制好温度和时间以确保安全性和质量；而在干酪制造环节中，则要严格监控pH值变化以防有害微生物污染。此外，对于存在特定健康状况或食物过敏史者，应在咨询医生后再决定是否采用含有凝乳酶的产品。

2024-02-24 22:46